Veelgestelde vragen over het bakken van zuurdesembrood 

Zuurdesembrood bakken is leuk, maar wees voorbereid op een leerproces. En kom je er niet uit? Stel dan je vraag!Wees overigens niet verbaasd als je al googlend ook op andere antwoorden stuit. Er zijn meerdere manieren om desembrood te bakken en afhankelijk van methode en receptuur kunnen ook de antwoorden verschillen. De antwoorden die ik hier geef zijn gebaseerd op mijn eigen ervaring met mijn eigen methode en receptuur.

Desem, startdeeg, moederdeeg, starter

Hoe weet ik wanneer mijn startdeeg sterk genoeg is om mee te bakken?
Nadat je je deeg hebt gevoed, wordt het actiever. Hoe lang dit duurt hangt onder meer af van de temperatuur. In de koelkast duurt dat al snel een of een paar dagen, op kamertemperatuur gaat het sneller. Als je je startdeeg een tijdje bestudeert zul je zien dat er steeds meer en grotere bellen ontstaan. Het deeg komt omhoog. Nadat het zijn “piek” heeft bereikt, nemen de bellen af en zakt het deeg weer. Idealiter start je met bakken op de activiteitspiek. Voed je deeg dus op tijd voordat je wilt gaan bakken. Reken bij kamertemperatuur op minstens een halve dag.

Moet ik mijn startdeeg steeds op dezelfde tijden voeden?
Nee dat hoeft niet; al lijkt enige regelmaat (bijvoorbeeld dagelijks of 2x per week) wel te helpen. Als je regelmatig bakt en direct daarna voedt, gaat dat eigenlijk vanzelf.

Hoe weet je wanneer je starter is “overleden”?
Geloof me. Als dat zo is, twijfel je er niet aan. Zet de ramen dan maar even open. Twijfel je? Wacht dan nog een dag, of twee.

Bloem en meel

Wanneer gebruik je bloem en wanneer meel?
Als je bruin of volkorenbrood wilt bakken, gebruik je meel. Wit brood wordt gemaakt van bloem. 

Wat is het verschil?
Bloem is gezeefde meel. Na het malen van het graan heb je meel. Daar zitten de kiemen en zemelen nog in. Als je de meel zeeft, krijg je bloem. De kiemen en zemelen zijn er dus uit. Het is fijner van structuur en grauw/wit van kleur.

Waar kun je goede bloem/meel kopen?
Tja. De kwaliteit van je meel of bloem is erg bepalend voor het resultaat. Bekende desembakkers gebruiken niet voor niets vaak een zeldzaam tarweras dat na de oogst een specifieke maling krijgt van de molen. Je kunt het eigenlijk zo gek maken als je wilt. Maar bakken met meel of bloem uit de supermarkt gaat eigenlijk ook. Ik heb absoluut betere of mindere resultaten bereikt met verschillende soorten en merken. Met name mijn starter slikt niet alles voor zoete koek. Maar het is ook een kwestie van proberen en bepalen hoeveel geld en moeite je erin wilt steken. Mijd wel bloem met ascorbinezuur (vit. C): de starter houdt er niet van.

Vochtigheidsgraad

Waarom is mijn deeg zo droog/nat?

De vochtigheidsgraad van je deeg is een belangrijke en moeilijke factor. Al kan wat droger of wat natter deeg beide goede broden opleveren.

De meeste bakkers zweren bij hun formule. Door strakke berekeningen is de uitkomst van het bakproces van het brood zeker en constant. Dat werkt dus vooral als je altijd op de zelfde manier, met de zelfde ingrediënten het zelfde soort brood bakt. Voor mij werkt dit niet. Met als gevolg dat vrijwel elk brood uniek is en ik regelmatig wordt verrast door de uitkomst. Ook in negatieve zin. Maar dat is voor mij de lol van het bakken. Ik gebruik steeds verschillende soorten meel, die meer of minder vocht opnemen. Een standaardformule werkt dan niet: de ene keer zou de hoeveelheid water te veel zijn, de volgende keer misschien te weinig. Ik werk liever op gevoel. Dat vergt wat oefening, maar zeker als je met de hand kneedt, voel je op een gegeven moment wel aan of je beter wat meer of minder water kan toevoegen dan de leidraad in het recept. 

Hardware

Is mijn oven geschikt om te bakken?
Ook hiervoor geldt dat het altijd beter en duurder kan. Begin gewoon in je eigen oven, koop desnoods een pizzasteen, en kijk hoe het gaat. Tot nu toe bleek elke standaard ingebouwde oven prima te volstaan. Goed voorverwarmen en tijdens het bakken vocht toevoegen. Koop eventueel een oventhermometer als je twijfelt aan de thermostaat.

Waarom werk je met glas en/of aardewerk?
Door aanraking met metaal vindt oxidatie plaats, wat ten koste gaat van de smaak. Plastic geeft mogelijk zuren af die je niet in je deeg wil hebben. Ik gebruik wel plastic maar laat het deeg er geen uren in staan.

Bakken

Waarom wil mijn brood niet (goed) rijzen in de oven?
Er zijn meerdere mogelijkheden. Als je deeg ook tijdens het rijzen al niet veel deed, is je startdeeg waarschijnlijk niet actief genoeg. Als de rijs juist fantastisch was, heeft het mogelijk zijn maximum al bereikt. Er blijft niet veel rijs over voor in de oven. Daarnaast is het van belang om het deeg na de laatste rijs niet teveel meer lastig te vallen om het koolzuur in het deeg niet te laten ontsnappen.

Mijn brood is nog nattig van binnen, hoe komt dat?
Mogelijk is je brood nog niet gaar. Bak langer en zorg dat het brood van binnen ook 200 graden heeft bereikt. Gebruikt eventueel een thermometer om dit te controleren. Een andere oorzaak kan het vochtgehalte van het deeg zijn, zie vraag en antwoord een stukje hierboven. Ook als je het brood snijdt terwijl het onvoldoende is afgekoeld en uitgedampt, kan het lijken alsof het niet gaar is. Je hebt in werkelijkheid je brood van binnen platgedrukt, terwijl het misschien wel gaar was.

Ik bak alleen maar hele compacte broden (bakstenen). Hoe krijg ik een luchtiger brood?
Het kan zijn dat je startdeeg niet sterk/actief genoeg is. Haal wat van je starter af (weggooien is in dit geval de beste optie), voed goed bij en probeer na een dag nogmaals. Verschillende soorten meel leveren ook verschillende mate van luchtigheid op. Het eiwitgehalte, de glutenvorming, de hoeveelheid vezels en vochtigheidsgraad zijn allemaal van invloed. Een donker roggebrood is dus zwaarder en compacter dan een wit brood.

Ik heb vooral gebakken lucht: hele grote gaten op rare plekken.
Sommigen vinden dat juist fantastisch. Het brood van Het Vlaamsch Broodhuys bijvoorbeeld zit vol met grote gaten. Anderen vinden het vervelend dat de hagelslag er niet op blijft liggen. Maar als je echt grote gaten hebt, vaak vlak onder de korst, kan het zijn dat je brood te snel gerezen is. Of probeer eens minder water toe te voegen aan je deeg.

Smaak

Mijn brood is zo zuur, hoe kan dat?
Behalve de bacteriën die al in je bloem zitten, vangt je startdeeg gisten en bacteriën uit de omgeving. Omdat de omstandigheden van het startdeeg uniek zijn, is ook de samenstelling per startdeeg anders. En dus ook het zuur dat wordt geproduceerd en daarmee de smaak. Duits brood, bijvoorbeeld, rijst vaak bij hogere temperaturen. Daardoor produceren de bacteriën meer azijnzuur en smaakt het brood zuurder. In Nederland heeft men over het algemeen liever een wat frissere smaak. Als je je brood te zuur vindt kun je een paar dingen proberen. Een nieuwe starter beginnen in de hoop dat je een andere bacteriesamenstelling krijgt. Bewaar je starter op een lagere temperatuur. Laat je brood op een lagere temperatuur rijzen.  Als op je startdeeg een laagje zurig vocht drijft, giet dat er dan uit. 

Heb je nog vragen? Stel ze. Of kom een keer meedoen met een van de workshops. Kijk op de planning wanneer de eerstvolgende plaatsvindt. Nog leuker!

Of misschien wil je iets toevoegen aan mijn antwoorden? Laat het weten en stuur een mailtje