Leren en experimenteren

Fermenteren moet je even onder de knie krijgen. Daar helpen we je graag bij! Begin met de onderstaande vragen. Kom je er niet uit of wil je weten wat er nog meer kan met de RotPot?Misschien is een workshop dan wel iets voor jou! We organiseren ze met regelmaat. Kijk maar op de agenda. De Veelgestelde vragen over de Ketchupmix vind je onderaan. 

WAT IS EEN WATERSLOT?

Het waterslot zorgt ervoor dat het gas dat bacteriën en gisten produceren tijdens het fermenteren veilig kan ontsnappen. Ook voorkomt het dat er zuurstof van buitenaf bij de kool komt waardoor het kan bederven.

WAAROM FERMENTEREN?

Vroeger was deze techniek vooral populair onder mensen die geen koelkast hadden, omdat de lagere zuurgraad ervoor zorgt dat je producten langer kunt bewaren. Gefermenteerde producten groenten zijn niet alleen heel lekker, maar ook nog eens gezond. Ze zitten namelijk bomvol bacteriën die goed zijn voor je darmen.

MOET HET RODE (of groene) DOPJE OP HET WATERSLOT?

Voor de fermentatie maakt het niks uit, maar het water in je waterslot verdampt minder snel als je het dopje erop doet. Ook komen er zo geen vliegjes, vuiltjes en dergelijke in. Koolzuurgas kan er gewoon langs ontsnappen.

HOE VOL MOET DE POT ZIJN? ZIT ER WEL GENOEG VOCHT IN?

Houd zo'n drie vingers onder de rand over zodat de kool zonder te overstromen kan uitzetten tijdens de fermentatie. Blijft de kool niet onder vocht? Duw nogmaals flink aan, en doe er een scheutje kraanwater bij. Zie ook hieronder:

HELP, MIJN GROENTE DRIJFT!

Door het deksel met waterslot voorkom je in principe al dat er zuurstof bij je groente komt, maar nóg beter is het als het lukt om de groente -zeker de eerste paar dagen- volledig ondergedompeld te houden. Stamp daarom goed aan. Een groot stuk koolblad of wortel klemmen tussen de randen, wil ook wel werken. Als je groente toch steeds boven komt drijven, kun je eventueel wat steentjes of knikkers (eerst even goed uitkoken) gebruiken om de groente te verzwaren. Is de fermentatie al enige tijd aan de gang? Laat de pot dan liever dicht en vertrouw op de deksel met waterslot.

WANNEER HEB IK LANG GENOEG 'GEKNEED'?

Door zout (en kruiden) toe te voegen en de kool te kneuzen komt er vocht uit de kool. Eerst gaat de groente glimmen. Je bent klaar als je druppels vocht uit een hand kool kunt knijpen. Hoe fijner je hebt gesneden, hoe makkelijker dat gaat. Laag voor laag in de pot doen en steeds flink aanduwen met een stamper of je vuist. Heb je veel grove stukken in je groentemengsel, dan komt er misschien niet voldoende vocht uit en zul je moeten aanvullen met een beetje kraanwater. Werk je vooral met grotere stukken groenten, dan meng je je kruidenzout niet door de groenten, maar kun je deze oplossen/mengen in een liter water. Vul de pot tot alle groenten volledig onder vocht staan, maar laat voldoende ruimte over tot de rand. De onderkant van het waterslot moet boven het pekelwater blijven.

DE POT OVERSTROOMT!

Als de pot te vol is, of als je fermentatie overactief is, kán de pot gaan overstromen. Vocht komt via het waterslot omhoog of wurmt zich langs het waterslot door de deksel. Zet een schoteltje onder de pot en wacht tot de grootste activiteit voorbij is. Dat kan een dag of 2 duren. Het vocht zal weer gaan zakken. Haal de deksel van de pot, verschoon (als nodig) het water in het waterslot. Duw de groente weer goed aan. Omdat je wat vocht kwijt bent, kan het nodig zijn dit weer een beetje aan te vullen met wat water. Het belangrijkste is dat de groente weer volledig onder water komt te staan. Nu kunnen deksel en waterslot er weer op.

DE GROENTE VERKLEURT

Door de fermentatie verkleurt de groente. Het groen wordt minder fel en rood en paars gaan doorlopen. Als de groente niet goed onder vocht staat, kan deze bruingaan verkleuren. Duw de groente weer goed aan en vul eventueel bij met wat water, totdat alles onder staat. Als de groente langere tijd droog heeft gestaan, schep je de verkleurde bovenlaag er af. Zie je schimmel en ruikt het onfris? Helaas.... dan is het niet goed gegaan. Probeer het nog een keer.

WAT KAN ER NOG MEER MET DE ROTPOT?

Met name de hardere groentesoorten zijn geschikt. Probeer het bijvoorbeeld eens met geraspte wortels. Voeg 20 gram zout per kilo wortelrasp toe en naar smaak een beetje dille of knoflook. Ook gember is erg lekker! Zorg dat de wortel goed onder het eigen vocht komt te staan of vul eventueel bij met wat water. Je wortels zijn na een kleine week tot 10 dagen klaar! Meer ideeën vind je bij de Recepten.

MOET IK DE POT STERILISEREN?

We adviseren je om hygiënisch te werken. Je materialen moeten goed schoon zijn en je ingrediënten mogen niet in contact komen met rauw vlees, de kattenbak en dergelijke. Je kunt de pot voor gebruik wassen in de vaatwasser op het hete programma, een heet sopje gebruiken of wassen in heet water met een schepje soda. Over het nut van steriliseren verschillen de meningen. Voor bier en wijn is het noodzakelijk, maar voor 'wilde fermentatie' met de eigen bacteriën op de groenten lijkt het belang minder groot aangezien zout, zuur, het gebrek aan zuurstof,temperatuur en tijd zorgen dat ziekmakende bacteriën geen kans krijgen.

KETCHUP FAQ's

IS DE SUIKER IN HET RECEPTTE VERVANGEN DOOR IETS ANDERS?

Zeker, bijvoorbeeld door honing of agavesiroop. Bedenk wel dat bijvoorbeeld honing voor maar 78% uit bruikbare suikers bestaat, en dat je daar dus iets meer van moet gebruiken. Kun je de suiker vervangen door stevia, sorbitol, zoetjes of dergelijks? Nope: in kunstmatige zoetstoffen zitten geen verteerbare suikers, dus je fermentatie zal niet op gang komen.

KAN IK DE SUIKER OOK WEGLATEN?

Nee. De suikers zijn het eten voor de melkzuurbacteriën die aan het werk moeten om van je tomatenbasis een killersaus te maken. Dat zou zielig zijn en bovendien niet tot het gewenste resultaat leiden.

KAN IK VAN ALLE TOMATEN KETCHUP MAKEN?

Jazeker. Maar bedenk wel dat er een verband is tussen de kwaliteit van je tomatenbasis en je eindresultaat: van wasserbomben die je ook zo niet zou willen eten maak je nooit meer een ronkende smaaksensatie. Smaak die er aan het begin al niet inzit kan zich ook niet ontwikkelen.

MOETEN DE TOMATEN BIOLOGISCH ZIJN?

Niet per se. Maar als je bijvoorbeeld niet-biologische bliktomaten gebruikt is de kans wel groter dat er conserveermiddelen en/of stabilisatoren zijn gebruikt die het fermentatieproces zouden kunnen verhinderen.

KAN IK ALLE SOORTEN PEKEL VAN ANDERE FERMENTATIES ALS STARTER GEBRUIKEN?

In principe wel, zolang het maar een levende fermentatie is. Dus bijvoorbeeld wel van huisgemaakte of andere verse zuurkool, niet van gepasteuriseerde fabriekszuurkool. Voor een eenvoudig doe-het-lekker-zelf receptje voor een starter van knoflook, zie onderaan deze pagina bij de recepten.

WAT MOET IK DOEN ALS IK NIETS ZIE GEBEUREN IN HET WATERSLOT OF IN DE ROTPOT?

Hou vol. De fermentatie is niet altijd heel wild, of zelfs zichtbaar. Blijf dagelijks roeren en proeven. Als de smaak langzaam van zoet naar zuur gaat én zolang je geen schimmels op de bovenkant ziet zit je goed. Een lichte verkleuring is normaal.

MOET IK DE KETCHUP IN DE KOELKAST BEWAREN ALS HET KLAAR IS?

Buiten de koelkast zal hij verder fermenteren en sneller van smaak veranderen richting zuur. Ook is het risico groter dat er ongewenste bacteriën of schimmels gaan groeien. Dus in principe: naar smaak, dan verplaatsen naar de koelkast.

OEPS! IK BEN OP VAKANTIE GEGAAN EN DE FERMENTERENDE KETCHUP VERGETEN. HIJ ZIET ER OP ZICH GOED UIT, KAN IK ER NOG WAT MEE?

Wij hebben fantastische sauzen gemaakt van al dan niet zo bedoelde langdurige fermentaties. Inspecteer de saus goed, maar ook de binnenkant van de deksel. Schimmels? Weg ermee. Zo niet, volg je neus: ruikt hij niet onaangenaam? Proef ervan. Hij is waarschijnlijk erg zuur geworden, maar als de smaak je aanstaat kun je hem nog prima gebruiken. Of je verwerkt hem door tot een worcester-stijl saus die je nóg langer kunt vergeten. Zie het recept.

STAAT JOUW VRAAG ER NIET BIJ?

Stuur een mail met jouw vraag, dan ontvang je als het even meezit binnen enkele dagen een antwoord.