Recepten:

Er kan méér met je RotPot! Varieer met zuurkool, pak eens een andere groente of ga los met tomaten. Manenwolf's verzamelde en ontwikkelde speciaal voor de ketchup add-on meerdere recepten met gefermenteerde tomatensaus. Je vindt ze onderaan. 

Snelle Zuurkool met ui en komijn

  • 1 spitskool in fijne reepjes
  • 1 ui in ringen
  • 1-2 theelepels komijn
  • 2% zout

Meng de ui, spitskool en komijn in een mengkom. Weeg de inhoud van de kom en voeg 2% zout toe (dus 10 gram op een halve kilo). Volg verder de algemene instructies hieronder, of bekijk het filmpje. Je zuurkool is na een week of 3 tot 8 klaar.

Aan de slag!

  1. Verwijder de buitenste bladeren van de kool en leg ze even apart.
  2. Snijd de kool in kwarten en verwijder de harde kern en onderkant.
  3. Rasp de stukken kool in dunne reepjes met een mandoline of snijd ze fijn met een scherp mes. Snijd de ui in ringen.
  4. Doe de kool en ui in een grote kom en voeg het zout en de komijn toe.
  5. Knijp en kneus het koolmengsel met beide handen. De kool laat na een kleine 10 minuten vocht los. Kneed door totdat je er flink wat vocht uit kunt knijpen.
  6. Doe het koolmengsel met al het vocht beetje bij beetje in de RotPot.
  7. Duw het mengsel met je vuist steeds goed aan totdat alle lucht er tussenuit is en de kool onder zijn eigen vocht komt te staan. Snijd een bewaard koolblad op maat van de pot op de kool en duw die eveneens helemaal onder vocht (ook de randjes!). Als je te weinig vocht hebt en je groente niet goed ondergedompeld blijft, kan er gerust een scheut kraanwater bij. Eventueel kun je de kool verzwaren met een zakje steentjes of een zakje water met een lepel zout. Gebruik food safe plastic, glas of aardewerk.
  8. Duw de deksel op de pot. Haal het rode dopje van het waterslot en vul het buisje tot halverwege de bollen met kraanwater.
  9. Duw het dopje er weer op en steek het waterslot ongeveer een centimeter door het gat in de deksel. Laat de kool 3 tot 8 weken fermenteren op koele kamertemperatuur, buiten direct zonlicht.  
  10. Haal de deksel met het waterslot van de pot en proef de zuurkool. Gebruik een schone vork. Is de smaak nog niet naar wens? Doe de deksel met het waterslot er weer op en laat de kool verder fermenteren.

Is de smaak perfect? Bewaar de zuurkool in de RotPot of in andere luchtdichte bakjes of zakjes in de koelkast tot het moment waarop je hem wilt eten.

GEFERMENTEERDE WORTELPETERSELIE MET APPEL 

Nodig:

  • 1/2 kilo wortelpeterselie
  • 1 appel
  • 1 tl mosterdzaad
  • grof zeezout

Aan de slag!

  1. Was de wortelpeterselie en schil de appel.
  2. Snijd de wortelpeterselie in frietjes. Snijd de appel in blokjes.
  3. Doe appel en wortelpeterseliemet het mosterdzaad in de RotPot. Zorg dat alles 'klem' zit tussen de randen van de pot.
  4. Maak een zoutoplossing van 20 gram zout per liter water. Warm water werkt het best, maar laat het water wel afkoelen voordat je het toevoegt. Je doodt anders de melkzuurbacterie die hierna het goede werk gaat doen.
  5. Giet de pot vol met de zoutoplossing, maar laat een paar cm onder de rand vrij. Doe het deksel met waterslot op de pot en laat minimaal 7 dagen op kamertemperatuur fermenteren.
  6. Proef regelmatig. Is het naar je zin, zet dan koud.

GEFERMENTEERDE OOSTERSE PRUIMENSAUS

Nodig:

1 kilo pruimen
1 tl kruidnagels
2 tl mosterdzaad
100 ml wei
1 el rietsuiker
1 tl kaneelpoeder
1 eetlepel Koreaanse peperpoeder
1 el appelstroop

1 el appelazijn
1 tl grof zeezout
snufje nootmuskaat

schone (steriele) weckpotten
aardappelstamper

Aan de slag!

  1. Was de pruimen, verwijder de pitten en snijd ze in kwarten
  2. Rooster het mosterdzaad en kruidnagels in een droge koekenpan tot ze geurig worden. Wrijf de specerijen fijn in een vijzel. 
  3. Doe de pruimen met de fijngemalen specerijen in een kom en voeg achtereenvolgens wei, rietsuiker, kaneelpoeder, appelstroop, zeezout, appelazijn, Koreaanse peperpoeder en nootmuskaat toe.
  4. Stamp alles met een pureestamper tot een grove saus en schenk in steriele weckpotten. Verwijder de rubberen ring en sluit de deksel van de weckpotten. Laat een dag of 3, 4 op kamertemperatuur staan, of langer als je de saus wat zuurder wilt. Roer dagelijks goed door. 
  5. Als de saus naar je zin is, zet je hem in de koelkast, waar hij nog maandenlang kan worden bewaard.

De Meer Dan Perfecte Gazpacho


100 gr (oud) brood, 20 minuten geweekt in koud water

700 gram huisgefermenteerde tomatensaus

1 rode en 1 groene paprika, ontpit en fijngesneden

1 komkommer, geschild en fijngesneden

2 tenen knflook, fijngesneden of geperst

150 ml extra virgine olijfolie van de mooiste soort

2 eetlepels Sherryazijn

Zout naar smaak

Garnering

  1. Doe de huisgefermenteerde tomatensaus met de paprika en komkommer, knoflook en olijfolie in olive oil in de kom van je keukenmachine of blender. Knijp het brood uit, scheur het in grove stukken en doe het erbij
  2. Pureer en breng op smaak met zout en azijn
  3. Passeer het door een zeef en zet het afgedekt in de koelkast
  4. Serveer met de garnering naar keuze: zwarte olijf, zwarte knoflook, ingelegde komkommer, verse munt, gefermenteerde knoflook, grofgemalen zwarte peper, gerookte chilivlokken – leef je uit!

Red Je Ketchup: Een Lang Houdbare Worcestershire-stijl Saus Maken

Er zijn twee dingen die je kunt doen om je saus te redden als je gefermenteerde ketchup na een ongepland weekje Korfoe zuurder is geworden dan je eigenlijk had bedoeld. Mits hij geen sporen van bederf heeft (onaangename geur, rare schimmels op het oppervlak of de randen) is nog lang niet alles verloren. De saus mag weliswaar voor jou aan de zure kant zijn geworden, maar dat betekent ook dat er door succesvolle fermentatie een grondige verdieping van de oorspronkelijke smaak van de tomaat heeft plaatsgevonden, en het zou zonde zijn om daar niet iets mee te doen. Misschien ken je het verhaal wel van die apotheker uit Worcestershire die een mislukte saus onder de keldertrap zette en hem daar een aantal jaren later weer terugvond, en de rest was geschiedenis? Nou, zoiets.

Ding 1: je kunt proberen je saus weer aan de praat te krijgen door er wat suiker of honing bij te doen. Binnen een dag moet je dat merken aan de activiteit op het oppervlakte; in dat geval heb je een extra smaakverdieping en weer wat koolzuur, voor saus met kick. Zo niet, dan heb je tenminste je iets te zure saus weer een beetje in balans gebracht en is het nog steeds uitstekend bruikbaar als verse saus.

Ding 2: je kunt Een Lang Houdbare Worcestershire-stijl Saus maken door de saus aan de kook te brengen met suiker (neem 10% als stelregel, maar uiteraard kun je dit naar smaak aanpassen). Verder kun je als je wilt de saus nog verrijken met alle specerijen denkbaar. Het exacte recept van de originele Worcesteshire-saus is een goed bewaard geheim, maar met een beetje slim googlen kun je je heel goed laten inspireren.

Even goed doorkoken, afvullen in schone en verwarmde fles of pot, en voila, je saus is klaar om vergeten te worden onder de trap, of achter je Nespresso-apparaat.

Oekraïense Borsjt met Gefermenteerde Tomatensaus

Naar een recept uit 'Mamushka' van Olia Hercules

Benodigd voor 4 personen:

200 gram rode biet, geschild en als dunne frietjes gesneden

200 gram aardappel, geschild en in blokjes

2 eetlepels zonnebloemolie

1 ui, fijngesneden

200 gram wortel, grofgeraspt of hééél klein gesneden

1 chilipeper, ontpit en kleingesneden

250 gram huisgefermenteerde tomatensaus!

100 gram witte kool, fijngesneden

400 gram kidneybonen, gekookt of uit blik

zeezout en grove zwarte peper

Voor de bouillon:

500 gram rund, staartstuk of ander goed dooraderd deel

1 ui, gepeld maar heel

1 laurierblad

2,5 liter water

Voor serveren:

100 ml zure room

dille, fijngesneden

  1. Doe om de bouillon te maken het vlees, de hele ui en 1 laurierblad met het water in een grote pan met dikke bodem. Klein beetje zout erbij en op een zacht vuurtje één tot anderhalf uur koken tot het vlees bijna van het bot valt. Af en toe het schuim van het oppervlakte scheppen.
  2. Die de bieten en aardappel erbij, op smaak brengen met zout en peper en 30 minuten op laten staan op een laag vuur.
  3. Verhit ondertussen de olie in een koekepan. Doe de ui en wortel erbij en bak 5-7 minuten op een zacht tot middelhoog vuur onder voortdurend omroeren, tot het zacht wordt.
  4. Voeg de witte kool toe en bak nog enkele minuten door.
  5. Doe de chilipeper en de tomatensaus erbij en kook een klein beetje in, doe het daarna bij de bouillon in de andere pan.
  6. Doe nu de kidneybonen erbij en laat nog een minuutje of 10 zachtjes doorwarmen.
  7. Serveer met zure room en dille.

Zelf tomatenbasis maken

Om ongeveer 700 gram tomatenbasis te maken heb je ongeveer het dubbele gewicht aan verse tomaat nodig. Dat is natuurlijk afhankelijk van de gewenste dikte en ook van het vochtgehalte van je tomaat.

  1. Was de tomaten en haal de kroontjes eraf.
  2. Doe ze in een pan met dikke bodem en zet dit op een laag vuur, deksel losjes op de pan.

Geen water erbij: alles gaat vanzelf. Ga iets anders doen.

  1. Na minstens een uur zijn de tomaten helemaal gesmolten.
  2. Passeer door een zeef om de velletjes, kern en zaadjes eruit te halen. Als je hier geen zin in hebt zet je een staafmixer erin, dat maakt een iets grovere saus maar werkt ook.
  3. Weeg wat je overhoudt: heeft het ongeveer de dikte heeft die je wilt? Ga naar stap 7.  
  4. Wil je je saus nog wat dikker (en heb je nog meer dan 700 gram)? Dan kook je het nog wat verder in.
  5. Laat afkoelen en weeg 700 gram af: daarmee kun je nu verder met het recept voor Gefermenteerde Ketchup. Klaar is je tomatenbasis!

KvK-nummer 58875352